• 秋分
    江戸前天ぷらの主役

    日本人になじみ深い釣魚のこの魚、江戸時代後期に天ぷらが登場して以来の代表的なネタとなっています。
    秋に旬を迎えたものは「彼岸」の名を冠し、珍重されるこの魚を選びなさい。

    ①キス ②サヨリ ③ハゼ ④メゴチ

    ▼解答と解説コラム▼
    【解答】③ハゼ
    【解説】私たちになじみの深い釣魚で、とくに東京湾のハゼ釣りは、江戸の昔から有名だ。夏の幼魚は食欲旺盛で、釣り糸にもかかりやすく、初心者でもおもしろいように釣れる。
    江戸時代から盛んだったハゼ釣り。これを陸(おか)釣りするのはもっぱら庶民の楽しみで、金持ちは舟を仕立てての釣り三昧(ざんまい)としゃれこんだ。釣ったそばから刺身や天ぷらで食べるのだから豪華な遊びだった。
    ハゼは自分で釣って食べる魚といわれ、店頭に出回ることもない。
    釣ったそばから揚げて味わう天ぷらは、釣り人の特権だ。隅田川や佃島などでは釣ったハゼをその場で天ぷらにする、はぜ船がいまでも行きかう。
    あっさりしたクセのない白身魚で、秋から初冬にかけて、大きく育ちいっそううまみが増す。秋分のころに型が大きく味がよくなるものを「彼岸はぜ」、晩秋から初冬にかけて、産卵のため深場に移動したものを「落ちはぜ」と呼ぶ。
    あっさりした白身は天ぷらやから揚げがぴったり。なかでも東京湾でとれるハゼは江戸前ハゼとも呼ばれ、食通に珍重される。

    夏などに獲れる幼魚「デキハゼ」という小ぶりのものはから揚げにするのもよい。

    この小ハゼは佃煮でもおなじみだ。デキハゼの佃煮は佃島名物。
    また、落ちはぜの卵巣を塩漬けにした塩辛は、隠れた珍味だ。

    もし大漁だったら、南蛮漬けにしてもよい。揚がったハゼをいったん冷まし、二度揚げをする。季節野菜をたっぷり入れ、酢をきかせた南蛮酢に漬け込めばできあがり。


    秋分のこのころに獲れる20cm以上ある大きい活け魚は、刺身や洗いにして非常に美味だ。脂肪が少なく、カルシウムが豊富なハゼは、俗に「お彼岸の中日に食べると中風にならない」ともいわれる。
    わすれてならないのが、素焼きにしたあと干して作る「焼きはぜ」。
    内臓を取ったハゼを軽く焼いて風干ししたものだ。とてもよいだしがでるため、仙台や山陰の中海地域などでだし取りに使われる。


    初夏の①キス、春の到来を告げる②サヨリ。冬場をのぞき味が安定する④メゴチとも江戸前天ぷらになくてはならない定番。