日本さかな検定（愛称ととけん）

■旬の魚と、その魚にまつわる薀蓄をご紹介します！

美味なホッケの干物とは、日本よりも北で獲れる「キタノホッケ」
じゅわっと染み出る脂、ぱりっとした皮が、ご飯にも酒にも合うと、人気の「ホッケの干物」。そのほとんどが「ホッケ」ではなく、ロシア産の「キタノホッケ」。縞ほっけとも呼ばれます。
国産のホッケは高級とされますが、産地の北海道では、生のもので作ったすり身団子や、「半熟」とよばれるしゃぶしゃぶなどもあります。年中食べられますが、特に秋が旬です。

「秋サバは嫁に食べさせたくない？絶品の脂のり」
「秋サバは嫁に食わすな」ということわざもあるほど、旬の秋サバの美味しさは格別です。南北に長い日本では、他の時期に脂のりがよいマサバが獲れることも。
また、足が早い魚であったため、古くは生でなく酢締めで親しまれてきました。その脂がのった旬のマサバを酢締めにした寿司は、口の中で甘さと酸味がまとまり、絶品です。近年は、技術の発達により生の刺身や寿司も愉しめるようになりました。

「岩隠れの絶品寿司ネタ」
クロアワビの旬は夏で、この時季は岩の裏や穴に隠れる習性があり、カギでひっかけるすもぐり漁で採るため、熟練の技が必要とされます。また、同じ寿司でも、生は礒の香りとこりこりとした食感が、蒸したものは、ふっくらとした歯ごたえが愉しめます。

「濃厚な甘み、とろける口当たりは夏のうまみ」
北海道や東北地方で多く採れるウニは、夏に旬を迎え各地でウニを味わう祭りが開催されます。ウニは昆布をエサとして食べており、好漁場である利尻島周辺には質の良い利尻昆布が育つため、そこで採れるウニもうまくなります。また、エゾバフンウニとキタムラサキウニの2種が日本で主に食べられているウニです。

「梅雨の水を飲んでうまくなる」
江戸前の代表的な魚、アナゴは東京では梅雨の前後においしくなることから、梅雨の水を飲んでうまくなるといわれます。また、同じく名産地の松島では夏頃に旬を迎えるとされています。定番の江戸前アナゴの天ぷら、煮穴子だけでなく、西日本では棒寿司、あなご飯でも親しまれています。

「一年を通して愛される“味”」
味が良いことから「味」が「アジ」となったとされ、漢字で「鯵」と書くのは、旧暦の3月（太陽暦の5月）に旬を迎えることから。脳を活性化させるDHAやEPAを豊富に含み、ビタミンB群も多く夏バテ予防にもおすすめの、青魚の代表格です。

「“メバル竿”で春到来」
専用の“メバル竿”も人気で、船釣りの定番魚メバルは、春になるとさらに釣りやすくおいしくなります。かつては惣菜魚として庶民的でしたが、漁獲高の減少によりいまや高級魚となりつつあります。

「腹黒美人が春を告げる」
サヨリは腹部を開くと黒色であることから、腹黒い人のたとえとしても使われますが、「銀の魚のサヨリ　お姉さまに似てる」と北原白秋が詠ったように、和装美人のように見た目麗しい魚です。椀だねに使う“結びサヨリ”は見た目も味わいも美味しい一品です。

「どぶ汁で余すことなく味わう」
骨以外はほとんど食べることができるアンコウは、部位を「七つ道具」と呼び、身、肝、胃袋、皮、えら、ひれ、卵巣を表します。これらを肝でじっくりと煮込んだ「どぶ汁」は野菜にまでアンコウのうま味が染みこみ、冬には欠かせない福島・茨城の郷土料理。味わいや歯応えの異なる七つ道具を、余すことなく味わえます。

「その身の白さも雪のよう」
漢字で魚偏に雪と書き、雪の降る季節に味がよくなるタラは鍋物に欠かせない存在。あらのだしが効いた青森の「じゃっぱ汁」、寒ダラを余すことなく使った山形の「どんがら汁」など、全国各地で冬の味覚として親しまれています。特に脂がのって白子が太ったオスは絶品。