ケイジは、知床(しれとこ)から網走(あばしり)付近で獲(と)れる、全身トロのような脂(あぶら)のりで高値がつくある魚の幼魚です。成魚1万尾のうち1、2尾しか獲れないといわれているケイジの魚種を選びなさい。
(1)サケ (2)タラ (3)カツオ (4)マグロ
▼解答と解説▼
(1)サケ
【解説】サケにはブランド化されているものが多く、“鮭児(けいじ)”は成熟前の若いもの、“目近(めぢか)”は川に上る前に海で回遊中の成熟まで間があるもの、“時不知(ときしらず)”は初夏に沿岸(えんがん)を回遊しているものをさす。
この貝のむき身と大根(だいこん)の鍋(なべ)は、池波正太郎(いけなみしょうたろう)の小説(しょうせつ)にも描(えが)かれた江戸の庶民(しょみん)の味でした。当時、羽田沖や品川沖などの東京湾(わん)でよく採(と)れたこの貝を選びなさい。
(1)アサリ (2)カキ (3)アワビ (4)サザエ
▼解答と解説▼
(1)アサリ
【解説】アサリのむき身とせん切りにした大根と豆腐(とうふ)のシンプルな具材の鍋だが、アサリのだしが染み出ておいしい。食通で知られた作家・池波正太郎(いけなみしょうたろう)の梅安(ばいあん)シリーズには他にも江戸の庶民が愛した料理が数多く登場する。
ある魚はほっそりとして銀白色(ぎんはくしょく)に輝(かがや)くきれいな姿で“早春の女王”と呼ばれ、時季の到来(とうらい)を待ちわびる地域もあります。また、悪食(あくじき)により内臓(ないぞう)が黒いことから“腹黒(はらぐろ)美人”に例えられるこの魚を選びなさい。
(1)シラウオ (2)タチウオ (3)シロウオ (4)サヨリ
▼解答と解説▼
(4)サヨリ
【解説】“腹黒(はらぐろ)美人”は見た目が好ましくても腹黒い女性を例える時に使い、他に“サヨリ腹”ともいう。サヨリは北陸に春の到来を伝える“春告げ魚”。石川県能登(のと)では“花見魚”と呼ばれ、また、福井県若狭(わかさ)でのサヨリ漁解禁は、厳冬の寒さに耐えた地元に春の訪(おとず)れを知らせるうれしいニュースだ。
寿司をお好みで食べる順番(じゅんばん)に厳密(げんみつ)な決まりはありませんが、味がうすい白身から始め、次に赤身を食べると魚の味が際立(きわだ)つといわれています。この順番で正しい組み合わせを選びなさい。
(1)サンマ→カツオ (2)ヒラメ→マグロ (3)イサキ→キチジ (4)サヨリ→サーモン
▼解答と解説▼
(2)ヒラメ→マグロ
【解説】(1)サンマ、カツオは赤身魚、(3)(4)は全て白身魚。サーモンはアスタキサンチン成分の影響(えいきょう)でピンク色だが、実は白身の魚。
栄養価も高く味もよいイワシですが、古くは下(げ)の下の魚として扱われていました。一方で古くから最高級の魚とたたえられたタイ。このことから、タイとイワシを対比(たいひ)させたことわざがいくつも生まれました。以下で誤りを選びなさい。
(1)イワシ七度洗えばタイの味
(2)タイの尾よりイワシの頭
(3)イワシでタイを釣(つ)る
(4)内のタイより隣(となり)のイワシ

▼解答と解説▼
(3)イワシでタイを釣(つ)る
【解説】正しくは“エビでタイを釣る”。現在ではイワシの優れた栄養価も周知(しゅうち)され、また、漁獲(ぎょかく)量も昔より減ったことで、その価値は見直されている。
三陸の海の幸、アワビの磯の香りと旨みに包まれた刺身のコリコリ感もさることながら、肝も見逃せません。肝の塩辛の濃厚な旨みは、酒肴にぴったりの逸品です。アワビの肝の塩辛を選びなさい。
(1)でべら (2)としろ (3)へしこ (4)なまりぶし
▼解答と解説▼
(2)としろ
【解説】“鮑としろ”は岩手の名産品。また、アワビの肝は肝じょうゆにして刺身につけて食べてもおいしい。ちなみに“としろ”はアワビの肝そのものをさすこともある。
“如月王(きさらぎおう)”はその名のとおり厳寒の2月頃が旬で、富山県の魚津港に水揚げされる25cmを超える大型のものに付けられるブランド名。愛嬌のある長い顔が特徴的で“長ハゲ”ともいわれるこの魚を選びなさい。
(1)マトウダイ (2)ウマヅラハギ (3)ツボダイ (4)ノロゲンゲ
▼解答と解説▼
(2)ウマヅラハギ
【解説】ウマヅラハギは名前のとおり、長い頭部が馬に似ていることから。“魚津(うおづ)寒(かん)ハギ如月王(きさらぎおう)”は魚津市が漁協などとともにブランド化したもの。これまで大量に漁獲されたにもかかわらず評価の低かったウマヅラハギを品質管理の徹底や流通経路の開拓により、高級プレミアム魚として売り出すことに成功した。ちなみに(1)マトウダイは的鯛のほか馬頭鯛とも書き、こちらも馬に似た長い顔が特徴。
静岡で首の太い魚を意味する“クシロ”と呼ばれるこの魚は雑食でも知られ、みかんがエサでも釣れることに由来して“ミカンクシロ”ともいわれています。関西では“グレ”と呼ばれるこの魚を選びなさい。
(1)シログチ (2)ベラ (3)メジナ (4)ムラソイ
▼解答と解説▼
(3)メジナ
【解説】“クシロ”と呼ばれるのは“クシ(首)ロ(魚の意味で「オ」「ウオ」の転語)”に由来する。“梅雨メジナ”といって産卵後に荒食いする梅雨時が釣期だが、食べ頃は冬。動物性のものをエサとしている夏場に比べて、主食を海藻に切り替える冬場は臭みもとれて脂がのり、食味がよくなる。
三河湾の豊かな漁場で育ったこの貝は、特に美味とされ、愛知県田原市ではせんべい、渥美(あつみ)では押し寿司、幡豆(はず)では豆味噌焼きと、地域ごとに様々な郷土料理があります。愛知県が漁獲量全国1位(2012年)のこの貝を選びなさい。
(1)アサリ (2)サザエ (3)シジミ (4)ハマグリ
▼解答と解説▼
(1)アサリ
【解説】愛知県のアサリ漁獲量は全国シェア6割ほどを占める。アサリは内湾が浅く、潮の満ち引きがある干潟に多く棲み、愛知県でも春先になると身の入りがよいアサリが採れる。とくに、三河湾・佐久島のものは“島アサリ”として江戸時代から知られるブランド。
アンコウの食べごろを表す言葉を選びなさい。
(1)アンコウは梅が咲くまで
(2)アンコウは菊が咲くまで
(3)アンコウは蓮が咲くまで
(4)アンコウは藤が咲くまで

▼解答と解説▼
(1)アンコウは梅が咲くまで
【解説】凍るほどの寒さになるほどアンコウはおいしくなり、鍋も恋しくなる。「梅が咲くまで」とは春先に産卵したとたんに味が落ちることを表した言葉。
ムツは鯥と書き、仙台藩主の陸奥守(むつのかみ)と同じ名前では恐れ多いため、お膝元(ひざもと)の宮城ではロク(六(む)つの言い換え)などと呼ばれていました。ムツの説明で誤りを選びなさい。
(1)アカムツと同じホタルジャコ科。
(2)深海魚だが子どもは親と離れた磯辺にいるため“親不孝”と呼ばれる。
(3)冬が旬で関東では鍋の具材としても人気。
(4)脂がのった魚の意味から“むつっこい”が語源とされる。

▼解答と解説▼
(1)アカムツと同じホタルジャコ科。
【解説】ノドグロの通り名でおなじみのアカムツは、ムツと同じように脂のりがよく人気が高い魚だがホタルジャコ科で、ムツ科のムツとはまったく別の魚。また、ギンムツと呼ばれていた魚もあるがこちらもムツの仲間ではなく、消費者が間違いやすいことから“メロ”などと表記されている。ムツは丸くて大きな目と犬歯が特徴の深海魚だが、稚魚のときは沿岸の岩礁地帯などの浅い所にいるため、親のそばにいない“親不孝”の別名がある。北海道以南から東シナ海に生息し、旬は冬で入荷量は少ないものの市場ではおなじみ。脂がのった肉質から“むつっこい”“むつこい”などとなったのがムツの語源とされる。
絹姫サーモン、信州サーモン、ヤシオマスと養殖品種が次々と生まれている国産のサケ。これらは刺身のおいしさが古くから知られるある魚をベースに養殖したものです。サーモントラウトとも呼ばれているこの魚を選びなさい。
(1)ニジマス (2)ヒメマス (3)サクラマス (4)ギンザケ
▼解答と解説▼
(1)ニジマス
【解説】愛知県水産試験場と愛知県養殖漁業協同組合が共同で開発した絹姫サーモンは、ニジマス×イワナ、ニジマス×アマゴの2種があり、味がよいとされるのは後者。いずれも三倍体と呼ばれるもので、養殖に適した特徴を持つ。信州サーモンは長野県水産試験場でニジマスとブラウントラウトを掛け合わせてつくりだした。ヤシオマスは、栃木県水産試験場で改良された種で、栃木県の県花ヤシオツツジにちなんで名付けられた。
岡山と香川の間の備讃(びさん)瀬戸はある貝の一大産地。殻の大きさが30cmに及ぶものもあり、大きな貝柱はシコシコして野趣あふれる甘みが特徴。三角形の殻から“烏帽子貝”とも呼ばれる貝を選びなさい。
(1)アコヤガイ (2)イタヤガイ (3)イガイ (4)タイラギ
▼解答と解説▼
(4)タイラギ
【解説】タイラガイとも呼ばれる。また、海の中の砂泥地に突き刺さるように立っていることからタチガイの別名もある。愛知県南知多や佐賀県太良(たら)もタイラギの産地として有名。
八代将軍・徳川吉宗も好んだ“黒づくり”は、スルメイカのスミでつくった独特なイカの塩辛です。この黒づくりを名産とする県を選びなさい。
(1)神奈川県 (2)富山県 (3)和歌山県 (4)熊本県
▼解答と解説▼
(2)富山県
【解説】陰干しにしたスルメイカに、塩を混ぜたイカスミを合わせる。翌日でも食べることができるが、2週間程寝かせるとさらに旨みが増す。
立春を翌日にひかえた冬から春への節目となる節分に、家の戸口に鰯の頭を柊(ひいらぎ)の枝に刺して置く“柊鰯”の風習はいまでも各地で見ることができます。この“柊鰯”を起源とすることわざを選びなさい。
(1)内の鯛より隣の鰯
(2)鯛の尾より鰯の頭
(3)鰯七度洗えば鯛の味
(4)鰯の頭も信心から

▼解答と解説▼
(4)鰯の頭も信心から
【解説】鰯の頭のように取るに足らないものでも、信じる気持ちがあれば尊いものに見えるという意。柊鰯は柊の葉の棘が鬼の目を刺し、鰯の臭いを鬼が敬遠することから。(1)は隣の芝生同様、他人の持ち物はよく見える、(2)は大組織で歯車になるより小さな組織でもトップになるほうがよい、(3)は平凡な人間でも切磋琢磨すれば能力を発揮できる、の意味。
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