■10/05/21 いよいよあと２日
第1回日本さかな検定「ととけん」開催まで、いよいよあと２日となりました！！！
みなさん、公式ガイドブックの海は泳ぎ切りましたか？釣り残した魚はいませんか？
まだという方、この２日間はガイドブックという海の最後のクルージングといきましょう！
ガイドブックには、魚のおいしい話がたくさん載っています。
思わず「ごくり」としたり、「よだれが・・・」なんてこともあるのでは？
試験日もハンカチをお忘れなく！
まだ出会ったことのない魚、初めて知った魚の調理法。
ととけんにはそんな旨い魚との出会いの情報が詰まっています。
ととけんを通じて、皆様と魚のおいしい出会いを応援できたら幸いです。
「ガイドブックで見たあの魚が食べたくて旅に出ました！」
「この魚はととけんで覚えたよ！」なんて声が皆様から聞かれることを夢に見つつ、
日本さかな検定協会一同は5月23日、皆様をお待ちしています。
試験後には、居酒屋さんやお寿司屋さん、食卓など様々なシーンでお魚に関する知識をぜひ活用してくださいね。
今まで食べていたお魚が、もっともっとおいしく感じられると思いますよ！
残すところあと2日！
試験会場でお待ちしております。
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■10/04/27 第5の味覚“うま味”
4月ももう終わりですが、夏のように暑くなったり、冬に戻ったような寒い日や雨の日が続いたりと体調を崩してはいませんか？この時期の雨は、ちょうど菜の花が咲くころに降る雨という意味で「菜種梅雨（なたねつゆ）」と呼ばれています。ただの雨でも、季節の風物と絡めることで風流な趣がありますよね。
さて、本日のととコラムは、ある海産物から日本人が発見した第5の味覚“うま味”ついてのお話です。
日本人はワカメ、コンブ、ヒジキといった海藻を好んで食べますが、これは世界的に稀有なこと。海藻のような味の強くない、ほのかで奥らしい旨みを感じられるからこそ、日本の食文化は多様且つ高度に発達したといえます。
今や世界的な共通語としても知られる第5の味覚“うま味”は、日本のだしがきっかけで発見されました。日本のだしは、鰹だし、昆布だしなど種類だけでなく、一番だし、二番だしとあるようにだしの取り方も豊富です。この繊細な味わいを大切する歴史があったからこそ、うま味の発見につながったといえます。
また、西洋のフォンや中国の湯(タン)に代表されるように、肉や野菜でだしをとる国は多いのですが、日本のように魚介のだしを使用する国は珍しいのです。“魚介のうま味”の文化は、まさに日本の魚食文化が生み出した宝だといえます。
しかしながら、魚食文化の衰退とともに“うま味”の文化も危ぶまれることに…。
魚の中には肉の倍以上のうま味成分を含むものもあり、魚を食べることで日本人はうま味の繊細な味わいを舌に記憶させてきました。それが近年、食の欧米化によってハンバーグ、からあげなどの肉料理が食卓でポピュラーなメニューとなり、魚を食べる機会が減少してきています。
そして、日本人の味覚も調味料の味がはっきりしたものや脂の多いこってりとしたものを好む傾向にシフトしていきました。江戸時代に脂のコクは素材のうま味を隠すとされ捨てられていたマグロのトロが、現在では高級品として重宝されるように、またさっぱりした初ガツオより脂ののった戻りガツオがもてはやされるようになったのです。
さらには日本人の魚種の好みも変化してきています。1世帯当たりの魚種別年間購入量を昭和57〜59年と平成17〜19年で比較すると、増加または横ばいとみられる魚種はサケ、カニ、サンマ、マグロ、ブリ、カツオで、脂質に富み濃厚な味の魚が占めています。漁獲が大幅に落ち込んでいるイワシを別にすると、カレイ、タイ、イカ、タコ、貝類は大きく減少、淡白だけれどうま味のあるヒラメやタラは購入量の減少により平成12年の家計調査年報から魚名が消え、「他の鮮魚」に入ってしまいました。
そもそも本日のテーマ第5の味覚“うま味”というのは、日本人が100年前に発見したものなんです!!
その日本人とは、東京帝国大学理学部化学科・池田菊苗教授。彼はそれまで4つといわれてきたどの味覚（甘味、酸味、塩味、苦味）にもあてはまらない“昆布だし”に関心を抱き、研究を重ね、やがて“うま味”という第5の味覚の発見に成功しました。昆布に含まれているグルタミン酸が、それです。これが1907年、今から約100年前のことになります。この発見は、「写真電送方式」「邦文タイプライター」や「ビタミンB1」などの発明・発見と並ぶ日本10大発明のひとつとされており、今日では「UMAMI」として、世界で通用する国際語となっているわけです。
今回のととコラムはここまで。次回更新をどうぞお楽しみに！
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■10/04/02 歴史に見る魚
はじまりの季節、春が訪れて東京では桜が満開ですね。
みなさまはもうお花見に行かれましたか？四季を彩るのは花に限らず魚も同様です。
「春告魚」として知られるのは、春から初夏にかけて旬を迎える「メバル」ですが、実はメバルが春告魚とされるようになったのは最近の事なんです。
その昔、「春告魚」の冠が与えられていたのは「ニシン」です。
明治時代の北海道では、春の訪れと共に海岸に溢れんばかりのニシンが押し寄せて、海を鱗で乳白色に染めたそうです。
その様子は北原ミレイさんの「石狩挽歌」という曲に歌われています。
燃えろ篝火 浅里の浜に
海は銀色 ニシンの色よ
ソーラン節に頬そめながら
想像してみてください。
海岸線の彼方まで押し寄せたニシンの群れ、日を受けて光る波飛沫と鱗。
そんなニシン漁に従事した漁師たちは一網で一攫千金、そんな彼らが建てた豪邸は「ニシン御殿」と呼ばれていました。
第3回目となる今回のととコラムでは“歴史にみる魚”と題し、このような日本人が古来より親しんできた魚や、歴史上の人物と魚の意外な関係、文学に記された魚の話をご紹介します。
また「ととけん」に申込をお考えのみなさま！団体受験の申込が4月7日（水）までとなっております。お申し込みはお早めに！
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■10/03/24 魚の数え方
みなさま、春の魚に舌鼓を打っていますか?
今の季節の愉しみはなんといっても“ホタルイカ”と“初ガツオ”。先日、寿司屋のお品書きに初物としておすすめしていたので、思わず頼んでしまいました。ホタルイカは“生”と“茹で”の二種類を堪能。生のホタルイカはとろける甘みが口いっぱいにひろがり、ついついお酒がすすんでしまいました。初ガツオは戻りガツオより、さっぱりした味わいなので、にんにく生姜醤油につけ、あさつきをのせて味わうと、赤身の質が上品でこれまた“旨い！”。肴で春の到来を感じた週末でした。
さて、今回のととコラムは予告通り“魚の数え方”。
魚を数える単位は、生きている状態と水揚げされ商品としての魚介類として扱われる場合は魚種ごとに異なり、また水揚げされた魚介をそのまま売る場合と調理・加工の状態などにより変わります。
古くからの日本の言葉使いの知恵や魚に対する愛着がこめられた奥深い表現があり、非常に興味深い。それだけに魚の数え方の単位を覚えることは日本人の“粋”に繋がることかもしれませんね。
【基本的な数え方】
基本的に海水魚、淡水魚ともに生きている状態では、魚は“匹”で数える。
また、尾びれのついた魚は料理材料として、また、釣りにおいても、基本的には“尾(び)”を用いる。
魚を捌く場合は三枚下ろし、二枚下ろしと云い“枚”で表現するが、その魚をさらに加工しやすい状態や食べやすい状態に切り身にした場合は“切れ”を使う。
貝は食べ物として扱う場合は「個」を使うが、平面的な貝は「枚」を用いる。
【魚を数える単位の由来】
| ●その形状から付いた単位 |
| 「本」 |
サンマやイワシ、タチウオなど細長い魚に使う。 |
| 「枚」 |
(1)カレイやヒラメなど平たい魚に用いる。
(2)貝類はその形から「枚」を用いる。
(3)魚を開いて乾かした「干物」などに用いる。 |
| 「杯」 |
(1)漢字の「杯」は胴の部分が丸く中にモノが入れられる甕形の入れ物を表している。
イカ、タコも胴体が丸く、「杯」の漢字が使われた。同様にカニ、アワビ、ホタテも甲羅や殻が丸い盃のような形をしていることから「杯」が使われた。
イカめしやイカどっくりなどイカのうま味がたっぷりしみ込んだ器として実際に使われ、人気の高い製品である。
(2)タコやイカは広い意味では貝類の軟体動物と分類され、貝の音読みの「バイ」からきており、それが「杯」と呼ばれるようになった。 |
| 「条」「筋(すじ)」 |
サヨリやシラウオなど細長く、繊細な魚に用いる。「条」は枝や道筋を意味し、細く差し込む光のように細長いものを数えるときに使う。
昔、これらの魚を数える時に、あまりに繊細で細長い身のため、傷をつけないように箸でやさしくつまんでいた。
20条になると点の意である「樗蒲(ちょぼ)」を使う。 |
| 「羽」 |
数の子。1枚の形が羽根に似ていることから。 |
| 「腹」 |
たらこや白子。「腹」は胴部の膨らんだ器物を数えるときに用いる。
数え方としてはひとつで「ひと腹」、ふたつで「ふた腹」となります。 |
| ●加工法により付いた単位 |
| 「節」 |
鰹節。大きな魚の身を四つに切り分けたものを「節」と数えることから、節おろしにしたカツオも「節」で数える。 |
| ●まとまった魚を数える単位 |
| 「連」 |
イワシなど小さい魚を重ねて干したもの(メザシ)を数えるときに使う。 |
| 「石(コク)」 |
サケやマスをまとめて数えるときに使う。サケは40尾、マスは60尾で一石という。 |
| ●その他知っておきたい数え方 |
| 「粒」 |
魚卵は「腹」で数えられることが多いが、いくらは「粒」と数える。塩漬けにしたサケ・マスの卵の個々の粒は「粒」と数える。 |
| 「折」 |
コイは祝い魚で折(箱)につめられていたことから。 |
| 「百足(いっそく)」 |
棘があるままのうには一つで百足(いっそく)。二つになると二百足(にそく)と数える。
うには細かい棘がたくさんあることから、小魚を数えるとき、100尾のことを百足(いっそく)と云ったことに由来している。 |
| 【マグロの数え方は食卓に上るまでにこんなに変わる！】 |
| 「一匹」 |
海の中で泳いでいるマグロ |
| 「一本」 |
市場に並んだ状態のマグロ |
| 解体・捌きによって変化する数え方 |
| 「一丁」「片身」 |
頭と尾を落とし、中骨で分けた半身のマグロ |
| 「一節」 |
背と腹に分けたかたまりのマグロ |
| 「一たき」 |
「一節」をブロックごとに切り分けたマグロ。「ひところ」「ふたころ」とも云います。 |
| 「一册(いっさく)」「一へぎ」 |
短册に身を捌いたマグロ。スーパーや魚屋で見かけるブロックの状態のマグロ。 |
| 「一切れ」 |
食べやすい一口大の大きさに切り分けられたマグロ。刺身で食す状態。
＊因みに刺身の種類は「点」で数える。 |
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「魚」偏に「春」と書く魚をご存じですか?
